マグロ

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マグロは水揚げ後、同じ向きで置かれているため、最初に置いた状態の上側を「上身」、下になった身を「下身」と呼ぶそうです。

味は本来、上身も下身も変わらないでしょうが、下身は上身の重さを受ける分だけ鮮度が落ちやすく、身割れを起こす事も考えられ、売買時は上身の方が高価のようです。

築地では、近海物の場合、尻尾と魚体と腹中を懐中電灯で照らして判断し、大阪では、懐中電灯を持たず尻尾と魚体だけで判断するとか。地方によっても判断の仕方は変わるようで、これ以外に均整のとれた身体つき(流線型)か、弾力性があるか、腹の部分に厚みがあるか、腹中はきれい(白っぽいほどよい)か、と見るようです。

また、尻尾の切断面が年輪のように見え、ピンクっぽい色が多いほど脂が乗っていると言われていますが、これらを総合的に判断するには、やはり長年の経験と勘なしでは、見極めは無理であろう。

美味しいマグロは餌にも影響される。マグロの餌と言えば、イカや青背の魚があげられるが、青背の魚を主に食しているマグロの方が、DHAやIPAが豊富で美味しいということになる。

高脂肪の青背の魚を、たっぷりと食べたふくよかなマグロは、メタボリックマグロということになる。人とは違い、回遊魚であるマグロは運動量が足りているので、メタボリック・シンドロームの心配はないであろう。

― posted by 大岩稔幸 at 10:17 pm commentComment [1]

この記事に対するコメント[1件]

1. プリアーニ@大阪 — May 21, 2007 @11:49:47

[にこっ/] マグロのおにぎり写真 美味しそうです(よだれ !!)・・。
最近 私は「解凍メバチ切落し(生食用)」、くづれたようなヤツときれいな刺身のようなクズ?と2パック・・を好んで食べます。骨の間のを集めてあるのかなぁー、と思いますが、これが結構 美味しく、酒の肴にもってこいです。

[アハハ/] 高知に帰ったとき、同じようなのを手に入れるのですが こちら(大阪東部のいなか) のとは ちょっと「味」が違います。大阪にお出での時がありましたら一度寄ってみて ご賞味下さいね。ベットはいつでも用意しときます。 JRの旧片町線 野崎です・・。

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